@Black Tiger: Ik zal proberen een beetje normaal te reageren op je vragen, omdat we anders misschien anderen vervelen met gekissebis...
Ook wil ik niet teveel aan een welles-nietes spelletje beginnen...
Om met goede keukenmachines te beginnen. Wij hebben hier een goede kwaliteit huis-,tuin- en keuken-machine. Waarmee ik ook hoopte brood deegjes te zetten. Maar daarvoor is de capaciteit onvoldoende, zelfs een brood trekt het apparaat amper.
Als je dan toch een goed merk wilt kopen, kom je bij de professionele machines terecht, waarvan ik alleen de Hobart uit eigen ervaring ken. Uitstekend apparaat, met vele mogelijkheden, maar de prijs zal wel een obstakel zijn. En of je voldoende ruimte in de keuken hebt, er een te plaatsen.
Als ik brood bak, doe ik het met de hand. Zonder franje.
Als je tenminste afsmeren met boter, toevoegen van suiker en melk, als zodanig ziet.
Ik heb reeds aangegeven, dat het resultaat erg afhangt, van de kwaliteit bloem die je gebruikt. Tevens maak je de keus, of je wit of bruin brood bakt.
Waarbij ik het met je eens ben, dat ik ook bruin brood prefereer.
Tenminste, als het dezelfde eigenschappen heeft, die ik van wit brood verlang. Dus luchtig, veerkrachtig, en met brood smaak, die ik slecht goed kan uitleggen. Maar eenieder van een bepaalde leeftijd, kan zich het wit brood van vroeger vast herinneren...
Of in Frankrijk met vakantie is geweest, waar het stokbrood de juiste smaak had.
Er was gisteren op TV Galicië een uitzending over tarwe bloem, en een fabriekje, dat dat maalde. Van deze bloem werd brood gebakken, dat niet wit, of niet bruin, was, volgens de eigenaar van de fabriek. Van onze laatste vakanties in die streken weet ik wat de man bedoelt. Het lijkt op boerenbrood, met dikkere korst, wel goed gerezen en luchtig, maar volgens mij weinig smaak, en hard.
Hier heeft een Spanjaard geen moeite mee, want die gebruikt brood veelal om te soppen...
Ik kan hier in Finland niet de gewenste kwaliteit bloem krijgen, anders zou ik zeker meer zelf bakken. Het franse brood, dat hier te koop is, lijkt op watten, zonder kraak of smaak, en is na een dag al oudbakken. Bij de Lidl was daarentegen wel redelijk boerenbrood te koop, maar dat is uit het assortiment verdwenen.
Om 4 broden te bakken, op de plaat, gebruik ik:
2 kg. patent bloem,
een luciferdoosje verse gist, (dat ik oplos in 2 kopjes lauw water, met lepeltje suiker)
en twee afgestreken theelepeltjes zout, dat ik pas toevoeg, als ik het gist door de bloem gemengd heb.
Daarna voeg ik zoveel (lauw) water bij, onder het kneden, dat ik een soepel deegje krijg.
Te stijf is ongemakkelijk werken, en te nat evenzeer.
Goed doorkneden is een vereiste voor een goed resultaat.
Ik laat het altijd maar eenmaal in zijn geheel rijzen,
dan kneed ik het licht, zodat het in elkaar zakt,
en verdeel het in 4 porties, die ook enige tijd moeten rijzen. Daarna geef je er de vorm aan, die je wilt, en laat het nog enige tijd op de plaat, of in bakblik, rijzen.
Ik prefereer het zog. langwerpige model, omdat dat het regelmatigste afbakt.
Dan kan je het brood wat luxer maken, door i.p.v. water lauwe melk te gebruiken, en een klont gesmolten boter mee te kneden.
Er zijn ook diverse mogelijkheden, naar eigen smaak, iets toe te voegen. Zoals sesam zaad over het brood strooien, of het afstrijken met suikerwater. Als korst donker is, krijg je apart patroon...
Ik meen, dat ik mijn oven op 225 instel, en naar behoefte iets meer bovenwarmte geef, omdat ik wel van een bruin korstje houd.
Afbakken moet in 30-35 minuten gebeurt zijn, als model niet te dik is.
Mijn idee van bruin brood is dan: Drie delen witte bloem, en een deel volkoren bloem. Verders verwerken, zoals witbrood.
Op deze manier krijg je luchtig bruin brood, en niet de donkerdere, stijvere, die aangeprezen worden als zeer gezond... Maar bijv. hier in Finland veel gegeten wordt.
Over vloerbroden wil ik het volgende zeggen: Die werden gebakken in speciale bakblikken, met een deksel..., en bleven mooi rechthoekig.
Ik bak zelf ook dikwijls krentenbrood, waarbij ik alleen rozijnen gebruik, overigens, en een kopje suikerklontjes meemeng.
Deeg zelfde als voor witbrood, alleen enkele soeplepels suiker, afgestreken theelepeltje kaneel, en beetje vanille suiker.
Als je wat custard meemengt, krijg je mooie gele kleur.
Deeg enigszins zachter (natter) maken, eenmaal laten rijzen, en dan pas rozijnen en suikerklontjes toevoegen. Weer keertje laten rijzen, en daarna op de plaat. (Als je suikerklontjes te groot vind, kan je ze door de helft snijden...)
Ik geef mijn manier van werken, en recept voor brood, omdat B.T. ernaar vraagt.
Maar op het internet zijn zoveel verschillende recepten te vinden, dat je door het bos de bomen niet meer ziet...
Ik vraag me af, of mensen tegenwoordig nog de tijd nemen, te experimenteren met kook- of bak-kunst.
Ik heb vele malen recepten met foto´s erbij doorgegeven aan kennissen, maar ik heb het idee, dat nooit iemand ermee aan de slag is gegaan. Zo meen ik ook al eens dit brood recept aan iemand op dit forum gegeven te hebben...???
Omdat ik hier in Finland niet de producten kan kopen, die in Nederland in de schappen liggen, ben ik afhankelijk, van wat ik zelf bak, kook of bereid.
Zoals kroketten, die, zoals ik ze maak, van de beste kwaliteit zijn, zonder harde of taaie stukjes erin... Echter, een bedrijf in Nederland, Real Dutch Food, waar ik o.a.Maggi en sambals bestel, maakt nu reclame, dat zij diepvries kroketten en fricandellen naar het buitenland stuurt. Dus heb ik, voor mijn gemak, enkele doosjes besteld. Ik bestelde ook wel gerookte paling in diepvries, (van Paling NL., voorheen sponsor bij RKC, en vorig seizoen Cambuur) , en dat kwam altijd goed aan.
B.T. zegt een fijn proever te zijn... Dat trek ik niet in twijfel, maar wel, dat hij een eeuwenoud gebruik/ recept aanvecht, omdat hij het niet proeft. Ik doel op het gebruik van zout bij bepaalde recepten.
Het voorbeeld van zout bij aardappels ontgaat je in deze discussie.
Moet ik dat wel aan je uitleggen, vraag ik me af... Want het ligt zo voor de hand.
Zoals opgemerkt wordt zout bij neutralere gerechten gebruikt, om het gerecht niet "flauw" te laten smaken.
Ik noem aardappels, omdat die het meest voor de hand liggen, maar zout wordt in de meest voorkomende recepten gebruikt, en ook bij gebak.
Toevallig vind ik afgelopen week een boekje met recepten voor gebak, en een van de eerste "handig te weten" is " dat een snuifje zout in het gebak de smaak verhoogt "
Zo staat het geschreven, en wie ben ik, om dat in twijfel te trekken...???
Ik dacht, dat in het noorden van Nederland eigenwijze mensen woonden, maar helemaal in het zuiden vinden we die dus ook... Black Tiger...????
Persoonlijk gebruik ik wel in gebak betreffend snuifje, zelfs bij het slagroom kloppen...
Als je flensjes bakt, zijn die meestal lekker slap...
Bij pannekoeken of oliebollen beslag worden wel eieren meegeklopt. Bij het bakken krijg je dan een knapperigere korst. "Krokant" was een verkeerde uitdrukking, sorry...
De eieren en suiker maken dan wel, dat baksels sneller aanbranden, al vind ik een zwart korstje wel lekker...
Om toch even nog wat zout op de slak te leggen...:
Je bent een fijnproever, maar vindt zout in gebak overbodig, want dat proef je niet... In hetzelfde verhaal vertel je, dat paneer meel smaak toevoegd...
Ik trek je mening in twijfel, maar aan de andere kant, bewijst het maar eens te meer.... "Dat er over smaak getwist kan worden..."
Je schrijft, dat ik experimenteren leuk zou vinden...
Als ik ergens die indruk gewekt heb, kan ik vertellen, dat die niet juist is.
In de 15 jaar, die ik in de kombuis gewerkt heb, en in latere jaren thuis amateur-kokkerellen, heb ik altijd vaste waarden aangehouden. Zodat ik weet, waaraan ik toe ben, en niet voor verrassingen kom te staan.
Heel af en toe kom ik wel iets tegen, waarvan ik me afvraag, wat het is, en hoe gemaakt. (Bolussen...??? )
Het zou een verhaal/ topic apart zijn, als ik daarover ging uitweiden, dus hoort hier niet thuis. Ik ben al teveel off topic gegaan, denk ik...
Al met al, samenvattend: Om een goed resultaat bij gebak of brood te bereiken, zijn 1e klas ingrediënten een vereiste.
Daarnaast is ervaring een groot deel van de kunst...
Als ik weer eens een kapsel voor slagroomtaart ga bakken, wil het best wel gebeuren, dat ik de neiging heb het eerste baksel weg te gooien, (al was het toch redelijk), omdat ik weet, dat het beter kan, door een enkele aanpassing... Denk hierbij aan het gewicht van eieren... Die kan variëren van 40 tot 60 gram per stuk... Bij 12 eieren kan je dan een verschil van pakweg 180 gram hebben....
Waardoor je suiker verhouding in de soep loopt... De bloem niet, omdat ik dat op gevoel doe, dik lopend beslag... En het zout ook niet, want dat is maar een snuifje....
Respect voor de vaklieden, die hier ook commentaar en advies geven. Als scheepskok kan je wel alle soorten gebak, brood en gerechten maken, maar in principe blijf je maar een amateurtje, vergeleken, bij de warme bakkers, en bijv. hotel koks....
Hartelijke groet, George.
gr. George
